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飛騨高山よしま農園は、無添加赤かぶ漬けと無農薬自然栽培野菜農家です

電話でのお問い合わせ・ご注文は　TEL.0577-33-6216

〒506-0044 岐阜県高山市上切町378

漬物ステーキ　飛騨高山、日常の食卓


　　　　　

漬物ステーキって、何ですか？

飛騨高山の伝統郷土料理のひとつ。名前のとおり、

　漬物を熱々鉄板の上でジュージュー焼きます。


■基本の保存食【お漬物】があってこその、飛騨の冬。




■お漬物として食べるだけじゃ、つまらない・・・創作料理へ




■食文化です









もともと雪国の保存食として飛騨の家庭では、秋に収穫された野菜を漬物にしてきました。深い雪に閉ざされたときにお漬物は貴重な食材でした。漬物部屋といわれる熟成部屋は台所の奥にあり、所狭しと赤かぶ漬けの樽、白菜漬けの樽、味噌醤油の樽などが並びました。冬の飛騨高山は氷温気候です。「昔はね、漬物桶に張った氷をかち割って漬物だしてきたもんよ」。そんな昔話が時々おばあちゃんたちから聞くこともできます。ご飯に、お漬物。そして味噌汁。そんな質素な食卓がつづいては面白くない。そこで古来の飛騨の主婦たちが作り出した創作料理のひとつが、漬物ステーキなのです。樽だしした冷たいお漬物を、焼いて温めて、さらに味付けを整えて、おかずの一品としたのがはじまり。漬物ステーキのほか、味噌を朴ノ葉の上で焼いた【ホウバ味噌】もまた同じ発想からうまれた創作料理のひとつです。　　　　　 漬物をさらに料理する文化は、じつは全国各地にもあるのです。また韓国でもキムチを鍋にいれた【チゲ鍋】もとても良く似た発想からうまれた料理であるように、人々の創意工夫が地域の郷土料理を生み出してきたのではないでしょうか

漬物ステーキを作ってみる（漬物屋が教えるレシピ）

①白菜漬け　できるだけ熟成したものを材料として使います。


たとえば、乳酸発酵がすこし進みすぎたような、スッパくなった白菜漬けくらいがちょうどよいのです。




②フライパンに油をひいて、豪快にも白菜漬けを炒めます。


はじめから、しんなりしていますが、香りが引き立つほどまで炒めます。ごま油を使えば風味がよくなります。



　　　　

③とき卵をさーっと入れて、全体によく絡めてゆきます。


塩分は不要です。お漬物がもつ塩分だけで十分に味が整っています。
塩辛さを感じたら、何かほかの具材で増量して味を整えなおします。


④たとえば、かつお節をトッピングすれば風味よくなります


特にきまりごとはないので、好みで色々トッピングして楽しみましょう。


⑤アツアツご飯によくあいます。


ご飯がよくススミます。お酒のつまみにも人気があります。飛騨高山の居酒屋さんでの定番メニューになっています。


　　　　　　　　　　

飛騨高山よしま農園の　赤かぶ漬【古式伝統製法の再現】



塩（天然天日塩）を基本に、乳酸発酵による長期熟成法




【古式伝統製法の再現・・・天宝九年漬物木樽の物語】



【自然色】乳酸発酵は紅色をより一層ひきたてます。




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を今に再現した　赤かぶ漬けは、独特の酸味とコクにあふれます。一般的な甘酢漬けとは異なります。木樽で熟成させることで実現した無添加（化学調味料等をつかわない）の自然味。