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飛騨高山よしま農園は、無添加赤かぶ漬けと無農薬自然栽培野菜農家です

電話でのお問い合わせ・ご注文は TEL.0577-33-6216

〒506-0044 岐阜県高山市上切町378  

乳酸発酵のプロが仕立てた熟成糠床 ompany

自然栽培(無農薬)原料の熟成糠床【あけたその日から使えます】

無農薬 熟成糠床よしま農園
【使って満足 熟成糠床】
発酵済みだから、
捨て漬不要。
あけたその日からすぐに糠漬けできる

①「糠漬けづくりしてみたいけど、糠床づくりって、難しそう~

②「これから、野菜がいっぱいあって、たべきれないとき、手軽にお漬物ができたらいいなぁ~」

③「お漬物って、添加物が気になるのよ。無添加で美味しいお漬物を台所でできたらいいなぁ~」

そんな声が多いなか・・・【熟成ぬか床・・・あけたその日から糠漬けができます】

あけたその日から、ご家庭で簡単に糠漬けができます。「糠漬けって、こんなに簡単にできるんですね」(お客様の喜びの声)。漬物職人が古式製法木桶で冬季4か月以上成長させた本格派糠床があなたのもとに、本物を感じ糠床ライフを楽しんでください。
自然栽培 熟成糠床【1kg】
販売価格1500円(税込1620円)      


※ただいま、お届けまでに1週間程度かかる場合があります。指定日どおりにならないことがあります。


熟成糠床無農薬よしま農園500g

熟成糠床500g袋漬けタイプ

500g1袋 950円
(税込み1026円)



袋のまま漬けられる入門編の簡単タイプです。
内容量としては1kg袋のほうがお得です。
本格的に取り組む場合や、漬ける量が多い場合は1kgをおススメいたします。








商品名
自然栽培 熟成糠床(1kg または500g))※冷蔵庫に入る家庭用サイズです
原材料       
米ぬか(国産 主に岐阜県、滋賀県、熊本県産 肥料農薬堆肥を使わない栽培) 天日塩約10%
漬け原材料 大根(肥料農薬堆肥を使わない栽培)、昆布(国産)

※大根は、糠床の旨みとして利用されているため、製品中に大根が入っていることはありません。

※昆布と、野菜の旨みが染み出て熟成されているので、糠床として完成されています。
賞味期限
製造より5か月(お届け時は賞味期限2/3以上の日数を確保)
記載賞味期限は開封前の保証期間となります。開封後は使い方管理の環境によって状態が変化します。良い管理使い方によれば1年以上お使いいただいているお客様もいらっしゃいます。(ただし、管理使いかたが良好でない場合、開封後早々に使えなくなる場合もあります)。商品としては開封前の品質保証となります。

使い方のコツ、管理しているときのトラブル等については、ご遠慮なくお問い合わせください。
保存方法
高温直射日光を避け冷暗所で保存
製造者
飛騨高山よしま農園


質問?? 糠床は買ってからどのくらい使えますか?

糠床は、開封して使い始めてからの管理が大切です。 そのため、管理が上手でしたらご購入品をスタートにして、 長いあいだ使うことができますが、 途中の管理の乱れや誤りがある場合は、 早々に使うに適さないような状態になります。

そのために途中分からないことがあれば 遠慮なくお問合せ頂ければ 何らかのアドバイスができますが、 ご自身の技量次第ということにもなります。 長い方では、数年楽しんでいる場合もあります。

おおむね短くても1か月から2か月は平均して 楽しんでいただけている様子です。




糠床管理のFAQ→→こちらから


☑糠床の水分が多くなってきたら

水分を抜いて調整します(フキンなどで)。または、米ぬかを補充します(水分は、野菜からでたものです。そのままでは、糠床がいたんできます)

たし糠(炒り糠180g) 1袋税別430円 (税込464円)

※炒り糠は、お菓子作りの材料にも好適です!粉ものに約1割ほど混ぜると、
 香ばしい美味しさと、玄米の良い栄養価が得られますよ






たし糠(生米糠250g) 1袋390円(税込421円)
※生糠は、6月~10月までは保存が難しいため販売を季節的に中止することがあります

無農薬糠床用の足し糠(たしぬか)よしま農園
☑「生糠、炒り糠、???どちらが良いのですか?」

生糠には、自然栽培の生きた乳酸菌がいっぱいいます。 酵素も活性化しますので、おススメです。

逆に炒った場合は、 香ばしくなって、それもまた良いです。 メリットとしては、 雑菌がなくなるので、 安心して混ぜることが出来ます。
栽培方法
肥料農薬堆肥等不使用 無肥料自然栽培産米由来の米糠
米糠の主な産地(岐阜、熊本、福井)
原材料
生米糠 ※未殺菌です。常在の植物性乳酸菌などがいきています。
炒り糠 ※鉄鍋でじっくり時間をかけて炒り上げています。
保存方法
要冷蔵(5℃以下)
使用方法
糠床の水分調整に使います。調整の目安は、水っぽくなってきた糠床に混ぜて、ちょうど耳たぶくらいの柔らかさくらいになるのが理想です。

【塩分補給も忘れないのがコツ】
※糠床に米糠を足したときは、1袋250gに対して約50g以上の塩も入れることが大切
品質保持の目安
生米糠・・・冷蔵1か月、 炒り糠・・・常温未開封の場合約4か月(開封後要冷蔵)





☑「足し糠は、どのくらい買っておいたほうが良いですか?」


使う頻度にもよりますが、おおむね1か月ほどすると水分が多くなって、良い糠漬けをつくるにはバランスが崩れているので、そのようなときに足し糠をおこないます。

このとき、炒り糠と、生糠があります。 炒り糠は長い間保存ができますが、生糠はあまり日持ちがしません。そうなので、はじめのうちは炒り糠をもっておくのがお勧めです。1か月に1袋もあれば大丈夫だと思います。そうなので、2袋あればしばらく大丈夫だと思います。

☑どのくらい足したらよいですか?

一度に大量に補充すると、味のバランスが崩れてしまうので、多くても全体の1割(容積で)以内にとどめておいて、糠床にしっとりなじむまで2日ほど待ちます。そのときは、常温において乳酸発酵を促すのもおススメです。


☑塩分が気になりますが・・・
美味しさのあまり、塩分をとりすぎてしまいそうですが・・・


漬物といえば塩分が多く、とりすぎをついつい気にしてしまいます。

糠漬けには塩分のほかにも、同時にカリウムも多く含まれています。


カリウムは余分なナトリウムを体外に排出する作用があるため、塩分の過剰摂取が緩和されるそうです。

糠に存在するビタミンB1と植物性乳酸菌が食材に含まれ、 うまみも含まれるようになり香りが付くので食が進み、 食物繊維が多い野菜も食べやすくなる効果があります。 特に、よしま農園の糠床は、 ミネラルを多く含む天日塩を使用しています。 糠漬けにして、過剰な塩分(ナトリウム成分)を排除し、 より多くのミネラルを体内に取り入れられると想像できます。 ミネラルは免疫力を高めそうです。

日本の古くからの食文化であり、和食の名脇役であるお漬物で、健康に、そして美味しく食べて下さい。

塩が悪いと言われますが、なぜ夏には熱中症予防に塩飴をなめるようにとか、塩分をとりなさい、と医者が言うのでしょうか?塩を悪者にしてかえって、塩分控えめで身体のバランスを崩していることがあります。適度な塩分をしっかりとって、あわせて天日塩から得られるミネラルで、健康を維持することが大切だと思います。



・・・・こまったときは、詳しくはこちらへ→

熟成糠床無農薬自然栽培袋で簡単便利

①タッパーや琺瑯器などに袋からそのまま入れます

袋漬けの場合は、そのままの袋を活用するのも簡単です


②均等にならして、


③素材を、ステック状に切って入れると漬けあがりが早いです


④糠床のなかに潜り込ませます。いろいろな野菜をいれてみましょう


⑤冷蔵庫で約8時間、常温で約5時間。熟成します。
※漬け時間は、好みで変化します。漬け時間が長くなるほど塩辛くなって、驚きますので、ご注意下さい。


⑥できあがり。糠を軽くおとし、水洗いして皿に盛り、食べましょう。


色々いれてみると面白い。野菜の複雑な味がでて、糠床が美味しく成長します。

【手入れのコツ】糠漬けに塩分が移るので、3回に1回くらいは塩分補給をするのがコツです。

使っていて、わからないことがあれば、お気軽にお問い合わせください。


盛り付けイメージ 食卓が豊かになりますね


昔から、糠漬けは日本人にとってなじみあるものでした。




【家庭で簡単に乳酸発酵漬物。ほんとうの健康と家庭食の、満足さになるはず】




糠床管理のコツ POINT !

☑味が変わってきたら、塩が足りない証拠。
 おもいきって多めの塩をいれましょう


野菜に塩分が移るので、その分だけ、ときどき塩分補給してください。酸っぱくなってきたときや、アルコール臭がするようなとき(発酵しすぎ)は、塩分補給のサインです。

☑冷蔵庫で保管してください

冷蔵庫の場合は・・・面倒な管理があまりかかりません。1週間に1回程度混ぜてください。常温の場合は、1日1回です。糠床に酸素をいきわたらせてください。糠床は生きているのですね。もし、表面が白くなったら、表面1センチほどを丁寧に取り除いてください(酵母膜です)。

☑糠床の水分が多くなってきたら

水分を抜いて調整します(フキンなどで)。または、米ぬかを補充します(水分は、野菜からでたものです。そのままでは、糠床がいたんできます)


「生糠、炒り糠、???どちらが良いのですか?」

生糠には、自然栽培の生きた乳酸菌がいっぱいいます。 酵素も活性化しますので、おススメです。

逆に炒った場合は、 香ばしくなって、それもまた良いです。 メリットとしては、 雑菌がなくなるので、 安心して混ぜることが出来ます。


栽培方法
肥料農薬堆肥等不使用 無肥料自然栽培産米由来の米糠
原材料
米糠 ※生糠は、未殺菌です。常在の植物性乳酸菌などがいきています。
保存方法
要冷蔵(5℃以下)
使用方法
糠床の水分調整に使います。調整の目安は、水っぽくなってきた糠床に混ぜて、ちょうど耳たぶくらいの柔らかさくらいになるのが理想です。

【塩分補給も忘れないのがコツ】
※糠床に米糠を足したときは、1袋250gに対して約50g以上の塩も入れることが大切


米糠は、要冷蔵保存です。




糠床管理 の Q&A

Q 塩辛いですが・・・

初めてぬか床を購入させていただいて、 ぬか漬け自体初めてなのでお伺いしたいのですが、 「はじめは、塩分多めの設定」との事で、普通はどれくらい漬けたらいいのか分からなかったのですが、12時間ほど漬けてみました。
ちょっと塩辛くて、これは漬けすぎなのか、それともはじめはこうゆうものなのでしょうか? もし、アドバイスがあれば教えて欲しいです。
とりあえず、1度目に漬けた野菜は取り出して、新たに漬けています。

【お返事】
漬け時間の目安が難しいということですね。
漬ける時間が長くなるほど、どんどん塩辛くなってきます。 個人差で好みもありますので、適度な味の表現が難しいのですが、 今12時間つけたもので塩辛すぎる場合は、次回はおおむね8時間くらいで 取り出して食べてみてください。
何回かつけていると、糠床の塩分が薄まってきます。 そのようになるとだんだんいつもの漬け時間では、 逆にものたりなくなってきます。そのときは、 漬け時間を少し長めにしていただくとよいと思います。
ただし、次第にどんどん糠床の塩分がぬけてくると次は どれだけつけても美味しく味がしみ込んでいかないという感じになると思います。 そのときは完全に塩分が少ない証拠です。

おもいきって、中さじか大さじ1杯程度の塩を補充して混ぜてください。 するとまた漬け時間が短くなってしっかりした味が整ってきます。 塩の美味しさが感じられることが分かると思います。
もし塩を入れすぎた場合は、はじめのころのように、 漬け時間をすこし短くすることで辛すぎるのを防ぎます。

大切なのは、塩をしっかり入れ続けることです。減塩といって、少し躊躇してしまいますが、塩が足りないと、変な発酵になってきたり、場合によっては糠床がいたんでしまうことがあります。一般艇に食べ物がいたむとおなじことです。それを防ぐために、塩をしっかりいれておくことが大切です




Q 水分が出て、糠床がべたべたです・・・


【お返事】

たとえば、キュウリなら糠床から塩分を持ち出してゆくかわりに、水分を糠床においてゆきます。 次第に、糠床がゆるくなってべたべたの水分になってきます。はじめはキッチンペーパーなどで余分にたまってくる水分を抜きますが、追い付かないほど水分が出たときは、足し糠をします。サラサラな米糠で、糠床の原料になっているものです。足し糠をした場合は、しっかり塩も補充することを大切にしてくださいね。

干しシイタケを糠床に入れることもおススメします。椎茸が糠床の水分を吸収してくれます。また、美味しいダシ成分が糠床にしみ込んで、より一層美味しさが向上します。椎茸は、取り出して(良い具合に水で戻した状態になってる)、刻んで料理などに活用できます。



Q 最近、味が薄くなってきましたが・・・

 2か月ほど楽しく糠床を使っています。けど、最近前のような味がしなくなってきました。どうしてですか?

【お返事】

旨みがなくなってきたのですね。製品にはもともと糸昆布がダシとして入っています。出しは、次第に薄くなってきますので、たとえば、市販の板昆布などを糠床に入れてみるのをお勧めします。すると、昆布から旨みだしがじっくりでてきて、美味しさが復活することがあります。その昆布も、2週間程度で取り出して、刻めば美味しく食べられます。

好みのありますが、たとえば唐辛子、サンショウなどの香辛料を入れたりするのも面白いですね。

味が戻るのが難しい場合、足し糠のかわりに、もう一度製品を足してあげるのも安定しているのでおススメいたします。


Q 常温が良いと聞きましたが・・・・

 よしま農園では冷蔵庫を進められますが、常温が美味しいという人がいますが・・・

【お返事】

冷蔵庫では1週間に1回くらい混ぜればよいですが、常温の場合は毎日混ぜることが大切になります。管理する方がどちらを選ばれるかが選択道のわかれめになると思います。
乳酸菌は冷蔵でも生きるのですが、常温であれば、より一層活発に生きてきます。糠の旨みがしっかり染み入るので美味しさが一層深くなります。ただし、乳酸菌以外の菌たちも元気になってくるので、塩分調整やかき混ぜることをおろそかにすると、いたむことも早いです。初心者の方は、冷蔵庫をお勧めいたします。


Q 長い間、つかわないとき、長期間家を空けるときは?

どうしても糠床を混ぜることができないので、ダメにしてしまった経験がありますが・・・・
愛着がでてきた糠床なので、どうしたら良いですか?

【お返事】
糠漬けも、飽きることもありますよね。また、旅行などで管理ができない時など・・・。そのようなときは、迷わず容器のまま冷凍庫に入れてください。糠床は凍っても、乳酸菌たちは死ぬことなく、眠りはじめます。この糠床を製造している飛騨高山は、真冬はマイナス10℃くらいになり、氷点下の日々が続きます。そのような環境でじっくり育った乳酸菌たちなので、寒さには強く、元気なのです。ちょうど糠床が凍ったときは、「飛騨高山の冬がきた~」と、思って眠りますが、逆に解凍して使い始めるころ、糠床は「春が来て、出番がきたぞ!」とばかりにやる気がでてきて、活躍しはじめてくれます。

使わないときや、長期間家をあけて、管理ができないときは、そのような管理がおススメです。


Q いりぬかや塩を足したりしながら、美味しく漬けていたのですが、

漬けたきゅうりの味が酸っぱい感じで、糠床自体もお酒?!っぽい匂いがするのですが、どうしたら、また前のように美味しく漬けれるようになるのでしょうか?


【お返事】

糠床が、お酒のようなにおいと、すっぱすぎるようになったのですね。 暖かい季節になると、すぐに変化してこうなることがあります。 乳酸発酵が元気良すぎるのかもしれません。

それと、ちょっとほかの発酵菌たちもではじめているようです。 原因はいろいろあるかもしれませんが、 塩分がちょっと少なかったかもしれません。 塩分加減は難しいのですが、目安として、 普段つかっている味噌の塩辛さが目安です。 糠床はすべて食べられる安全なものですので、 ちょっと食べてみて、その塩加減を調整してみてください。

今の状態ではもとにはもどりにくいので、 今お手持ちの炒り糠を全部でもいいので、 (体積で糠床の量の半分くらいまたは同量くらいになってもよいです) 混ぜてください。大幅にリセットします。

あわせて、パサパサになってしまうので、 水(水道水ではない)を加えて、 パン生地(耳たぶくらいのやわらかさ)に調整します。 このときも、水に対して10%くらいの塩を忘れないようにしてくださいね。 それで毎日混ぜて、3~4日くらいでなじんできますので、 そこで味をみてください。 一度、この流れでチャレンジしてみてください。


Qはじめ、漬けても糠漬けの味がしない。
 塩辛いだけで風味がいまいちですが


【お返事】なんとなく活性化が鈍いようです。 室温で放置して、夏は2日ほど、冬は3日~1週間ほど活性化してくるのを待ってみて頂けますか。レシピでは、冷蔵庫をお勧めはしていますが、 特に夏の高温時に失敗する人が多いため、夏にそうならないために冷蔵庫を推奨しています。逆に冷蔵庫や冬季は難しさを感じる場合もありますので、様子をみながら常温保管もおススメします。 なお、はじめは商品としての保存性を保つために塩分高めの設定になっております。数回つかっていくほど好みの塩分に落ち着く傾向にあります。なお、時間ほどがおススメです。





































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こんにちは。
園主の与嶋靖智です。
日々、土にまみれながら畑に立ちます。食を通じて皆様と対話できることを喜びに取り組ませて頂いています

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